Бракеражный журнал

Бракеражный журнал для общепита

Бракераж является процессом принятия решения касательно соответствия внешнего вида, а также вкусовых качеств продукции снятием пробы.

Бракеражным журналом называется документ, в котором отмечают все проверенные блюда. А далее каждому из них ставят определенную оценку.

Все блюда, а также кулинарные изделия, которые изготавливаются на различных предприятиях общественного питания, нуждаются в обязательном бракераже по мере готовности.

Оценку качеству блюд заносят непосредственно в бракеражный журнал. Бракераж любой пищи проводится до самого начала отпуска вновь произведенной партии. Бракераж блюд, а также готовых кулинарных изделий производится комиссией, в состав которой входят:

• директор предприятия;
• заведующий производством;
• представитель месткома;
• санврач;
• санитарная сестра.

Данная операция производится в тех предприятиях, которых они имеются, в столовых при промышленном предприятии, а также учебных заведений вместе с представителем комиссии общественного контроля.

Проводя бракераж необходимо руководствоваться специальными требованиями на:

• полуфабрикаты;
• готовые блюда;
• кулинарные изделия.

Все предприятия общественного питания должны иметь бракеражный журнал, который выдан трестом: столовых;

• ресторанов;
• торгов.

Вышеперечисленные тресты должны иметь предприятия общественного питания.

Что касается формы бракеражного журнала, то она включает в себя:

1. Наименование изделий.
2. Оценка качества блюд и изделий.
3. 1-ая партия.
4. 2-ая партия.
5. 3-ая партия.
6. Ответственный за приготовление.
7. Бракеражная комиссия.

Бракеражный журнал необходимо:

• пронумеровать;
• прошнуровать;
• скрепить сургучной печатью;
• хранить у заведующего производством.