Корзина 0 0 руб.

Дистанционное
обучение

Скидки при
оформлении
на сайте

Доставка по Москве и МО

Угадали?

Бракеражный журнал

В наличии: 25
Артикул: ОБ001
Нужно больше? Напишите на info@bitrd.ru
180 руб. 200 руб.
Экономия: 20 руб. (-10%)
при оформлении на сайте
Доступные скидки при оформлении на сайте
Количество Скидка Цена
от 10 шт 5 руб. 175 руб.
от 20 шт 10 руб. 170 руб.
от 30 шт 15 руб. 165 руб.

Самовывоз со склада: по номеру заказа сегодня с 10 до 16

Доставка: завтра

Доставка срочно: в течении 3-х часов внутри МКАД

Оплата: наличными или по счету

  • Формат — альбомный, А4
  • Страниц — 60;
  • 8 граф;
  • Блок — белая качественная бумага, плотность 65 гр/м2;
  • Плотная белая обложка (ватман) 190 гр/м2;
  • Корешок проклеен бумвинилом;
  • Вес 150 г.;
  • Соответствует Приложению N 4 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
  • Возможны отличия в цвете и текстуре представленного на фото образца от готовой продукции
  • Дата актуализации: 2022 г.
Категория: Другие журналы

Бракеражный журнал: что это, для чего и кому необходим

Перед поступлением к потребителю блюда проходят органолептическую проверку качества, другими словами, бракераж. Процедуру проводят ежедневно до начала отпуска приготовленной партии, при массовом производстве это обязательно. Результаты заносят в специальный документ — бракеражный журнал готовой продукции. Кому он необходим, кто обязан его заполнять и как правильно это делать?

Основные правила и порядок ведения

Необходимость проводить органолептическую оценку регламентируется санитарными нормами, в частности п. 9.1 СанПиН 2.3.6.1079-01. Правило распространяется на все предприятия общественного питания, будь то столовые, кафе, рестораны. Проверка обязательна для готовых блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий. В ходе нее оцениваются вкус, консистенция, запах, внешний вид и их соответствие договору на поставку.

Согласно п. 15.1 СанПиН 2.3.6.1079-01, журнал бракеража ведется ежедневно. Приобрести и обеспечить его регулярное заполнение должно руководство организации, которое приказом назначает лицо, ответственное за бракераж и фиксацию результатов. Для проверки собирается комиссия — ее состав не регламентируется законом, но в нее обязательно входит специалист, не участвующий в приготовлении: технолог, санитарный врач предприятия или другой работник.

Что должно быть в бракеражном журнале

Бракеражный журнал готовой пищевой продукции имеет рекомендованный образец, который представлен в Приложении N 4 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20. В соответствии с ним должно быть 8 столбцов:

  • Дата и час изготовления.
  • Время проведения бракеража.
  • Название блюда.
  • Результаты оценки.
  • Разрешение к реализации, время.
  • Подписи членов комиссии.
  • Показатели взвешивания порционных блюд.
  • Примечания.

Количество и названия столбцов варьируются: в некоторых вариантах нет времени проверки и показателей взвешивания, а вместо этого есть графы, где расписывается ответственный исполнитель и лицо, проводившее проверку. Столбец «Примечания» иногда именуется как «Замечания» — конкретный вариант не имеет большого значения. В зависимости от отрасли ведомственной принадлежности может использоваться та или иная форма:

  • для учреждений общеобразовательных, начального и среднего профессионального образования;
  • для дошкольных групп, размещенных в помещениях жилого фонда;
  • для стационарных организаций отдыха и оздоровления детей;
  • для питания в лечебно-профилактических учреждениях;
  • для детских лагерей палаточного типа и пр.

В целом разные формы для общепита едины в отражении определенных сведений. В этом легко убедиться, если скачать любой из перечисленных образцов. У документа обязательно есть титульный лист, где указываются наименование предприятия общепита, когда было начато и закончено ведение. В конце приводят информацию, сколько листов пронумеровано и прошнуровано, добавляют день выдачи, вписывают имя и должность руководителя, который выдал журнал, и тот оставляет свою подпись.

Особенности заполнения разных столбцов

Исходя из граф, легко понять, какие сведения в них необходимо указывать. Там, где дата и время, — дату в формате ДД.ММ.ГГГГ и точное время с указанием часа и минут. В графе с названием будет тип блюда, например, «щи со сметаной», «тефтели из говядины», «картофель отварной». Если проверка подтвердила, что продукция качественная, то в соответствующей графе делается пометка «Разрешено к реализации».

Особое внимание уделяется заполнению столбца с органолептическими свойствами. Пищу оценивают по всем показателям: вкусу, цвету, виду, запаху, консистенции. Если они отвечают установленным критериям, то в журнале отмечают «внешний вид, вкус и запах — свойственные данному блюду». Столбец может дополняться информацией об особенностях блюда, например, для тефтелей из говядины можно указать «изделие не округлой формы, в виде рассыпчатого термически обработанного фарша». Дополнительно добавляется общая оценка качества:

  • «отлично» — все соответствует утвержденной рецептуре;
  • «хорошо» — есть один незначительный дефект вроде отличия от обычного цвета, недостатка соли и пр.;
  • «удовлетворительно» — обнаружены отклонения от кулинарных требований, но продукт годен к продаже без переработки;
  • «неудовлетворительно» — есть серьезные недостатки вроде кислого вкуса, подгорелых частей, не до конца доведенной термообработки, утраты формы и пр.

Как вносят в журнал бракеража сведения о снятии продукции с реализации

Если блюдо не соответствует критериям качества — его списывают и снимают с реализации. Этому факту уделяют больше внимания. Он не только заносится в журнал бракеража готовой продукции, записывая информацию в столбце «Примечания» с указанием количества снятых порций, но и регистрируется соответствующим актом списания. Последний тоже имеет унифицированную форму, утвержденную Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 № 132. Акт составляется в трех экземплярах, каждый из которых подписывают члены комиссии: один документ остается в подразделении, второй передается материально ответственному лицу, а третий — в бухгалтерию для списания с него убытков.

Купить бракеражный и другие журналы

Если вы искали, где купить журнал по ТБ, бракеражу, регистрации инструктажей по охране труда на рабочем месте, учету обучения, регистрации работ или надзора за стройкой — обращайтесь в Центр повышения квалификации «Битрейд». В нашем интернет-магазине большой выбор подобных документов, напечатанных на качественной бумаге достаточной плотности, хорошо и надежно сшитых. К покупке доступны:

  • журналы по ОТ,
  • для регистрации инструкций,
  • учета вводных инструктажей по пожарной безопасности,
  • школьные для учета занятий,
  • для фиксации всех работ на строительных площадках,
  • учета выдачи удостоверений,
  • по электробезопасности,
  • учету мероприятий и пр.

Все документы имеют актуальную форму и соответствуют отраслевым требованиям. Если вы покупаете на сайте — получите скидку при оформлении. Предоставляем возможность самовывоза со склада и услуги доставки по вашему адресу.