Бракеражный журнал

Бракеражный журнал: что это, для чего и кому необходим

Перед поступлением к потребителю блюда проходят органолептическую проверку качества, другими словами, бракераж. Процедуру проводят ежедневно до начала отпуска приготовленной партии, при массовом производстве это обязательно. Результаты заносят в специальный документ — бракеражный журнал готовой продукции. Кому он необходим, кто обязан его заполнять и как правильно это делать?

Основные правила и порядок ведения

Необходимость проводить органолептическую оценку регламентируется санитарными нормами, в частности п. 9.1 СанПиН 2.3.6.1079-01. Правило распространяется на все предприятия общественного питания, будь то столовые, кафе, рестораны. Проверка обязательна для готовых блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий. В ходе нее оцениваются вкус, консистенция, запах, внешний вид и их соответствие договору на поставку.

Согласно п. 15.1 СанПиН 2.3.6.1079-01, журнал бракеража ведется ежедневно. Приобрести и обеспечить его регулярное заполнение должно руководство организации, которое приказом назначает лицо, ответственное за бракераж и фиксацию результатов. Для проверки собирается комиссия — ее состав не регламентируется законом, но в нее обязательно входит специалист, не участвующий в приготовлении: технолог, санитарный врач предприятия или другой работник.

Что должно быть в бракеражном журнале

Бракеражный журнал готовой пищевой продукции имеет рекомендованный образец, который представлен в Приложении N 4 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20. В соответствии с ним должно быть 8 столбцов:

• Дата и час изготовления.
• Время проведения бракеража.
• Название блюда.
• Результаты оценки.
• Разрешение к реализации, время.
• Подписи членов комиссии.
• Показатели взвешивания порционных блюд.
• Примечания.

Количество и названия столбцов варьируются: в некоторых вариантах нет времени проверки и показателей взвешивания, а вместо этого есть графы, где расписывается ответственный исполнитель и лицо, проводившее проверку. Столбец «Примечания» иногда именуется как «Замечания» — конкретный вариант не имеет большого значения. В зависимости от отрасли ведомственной принадлежности может использоваться та или иная форма:

• для учреждений общеобразовательных, начального и среднего профессионального образования;
• для дошкольных групп, размещенных в помещениях жилого фонда;
• для стационарных организаций отдыха и оздоровления детей;
• для питания в лечебно-профилактических учреждениях;
• для детских лагерей палаточного типа и пр.

В целом разные формы для общепита едины в отражении определенных сведений. В этом легко убедиться, если скачать любой из перечисленных образцов. У документа обязательно есть титульный лист, где указываются наименование предприятия общепита, когда было начато и закончено ведение. В конце приводят информацию, сколько листов пронумеровано и прошнуровано, добавляют день выдачи, вписывают имя и должность руководителя, который выдал журнал, и тот оставляет свою подпись.

Особенности заполнения разных столбцов

Исходя из граф, легко понять, какие сведения в них необходимо указывать. Там, где дата и время, — дату в формате ДД.ММ.ГГГГ и точное время с указанием часа и минут. В графе с названием будет тип блюда, например, «щи со сметаной», «тефтели из говядины», «картофель отварной». Если проверка подтвердила, что продукция качественная, то в соответствующей графе делается пометка «Разрешено к реализации».

Особое внимание уделяется заполнению столбца с органолептическими свойствами. Пищу оценивают по всем показателям: вкусу, цвету, виду, запаху, консистенции. Если они отвечают установленным критериям, то в журнале отмечают «внешний вид, вкус и запах — свойственные данному блюду». Столбец может дополняться информацией об особенностях блюда, например, для тефтелей из говядины можно указать «изделие не округлой формы, в виде рассыпчатого термически обработанного фарша». Дополнительно добавляется общая оценка качества:

• «отлично» — все соответствует утвержденной рецептуре;
• «хорошо» — есть один незначительный дефект вроде отличия от обычного цвета, недостатка соли и пр.;
• «удовлетворительно» — обнаружены отклонения от кулинарных требований, но продукт годен к продаже без переработки;
• «неудовлетворительно» — есть серьезные недостатки вроде кислого вкуса, подгорелых частей, не до конца доведенной термообработки, утраты формы и пр.

Как вносят в журнал бракеража сведения о снятии продукции с реализации

Если блюдо не соответствует критериям качества — его списывают и снимают с реализации. Этому факту уделяют больше внимания. Он не только заносится в журнал бракеража готовой продукции, записывая информацию в столбце «Примечания» с указанием количества снятых порций, но и регистрируется соответствующим актом списания. Последний тоже имеет унифицированную форму, утвержденную Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 № 132. Акт составляется в трех экземплярах, каждый из которых подписывают члены комиссии: один документ остается в подразделении, второй передается материально ответственному лицу, а третий — в бухгалтерию для списания с него убытков.

Купить бракеражный и другие журналы

Если вы искали, где купить журнал по ТБ, бракеражу, регистрации инструктажей по охране труда на рабочем месте, учету обучения, регистрации работ или надзора за стройкой — обращайтесь в Центр повышения квалификации «Битрейд». В нашем интернет-магазине большой выбор подобных документов, напечатанных на качественной бумаге достаточной плотности, хорошо и надежно сшитых. К покупке доступны:

• журналы по ОТ,
• для регистрации инструкций,
• учета вводных инструктажей по пожарной безопасности,
• школьные для учета занятий,
• для фиксации всех работ на строительных площадках,
• учета выдачи удостоверений,
• по электробезопасности,
• учету мероприятий и пр.

Все документы имеют актуальную форму и соответствуют отраслевым требованиям. Если вы покупаете на сайте — получите скидку при оформлении. Предоставляем возможность самовывоза со склада и услуги доставки по вашему адресу.